L’ARROSTO

Arrosto-di-vitello

L’ARROSTO – Come si cucina.

L’arrosto è un secondo piatto gustoso appezzato da grandi e piccini che di solito si prepara in occasioni speciali o per il pranzo della domenica. Non sempre però il nostro arrosto risulta morbido e succoso come vorremmo. Qui troverete i segreti per avere un arrosto così tenero da sciogliersi in bocca!

La buona riuscita del nostro arrosto dipende sia dal taglio della carne ma soprattutto dalla preparazione.

  1. Taglio della carne: per vitello e manzo scegliere il codone un taglio di prima categoria; ottimo anche “l’arrosto della vena” e il tenerone reale.
  2. Il Grasso: non togliete mai il grasso esterno, è importante per la fase di rosolatura e per dare morbidezza.
  3. Temperatura: non cuocete mai la carne fredda di frigo, provoca uno shock termico che indurisce la carne. Tiratela sempre fuori almeno 2 ore prima di prepararla.
  4. Massaggio: prima di cuocerla massaggiatela carne con olio e sale, serve a far penetrare maggior sapore all’interno. Non mettete mai il pepe prima della cottura.
  5. Rosolatura: è importantissima anche prima della cottura in forno, perché sigilla bene la carne e dà maggior sapore.
  6. Forchetta: Attenzione a non bucare mai la carne in fase di rosolatura o cottura con la forchetta, farebbe fuoriuscire i succhi rendendola dura, giratela o pressatela con un cucchiaio.
  7. Tempo di cottura: l’arrosto, contrariamente a quanto si pensa, non richiede tempi di cottura lunghissimi. Se lo preparate in forno a 180° basteranno 40-45 minuti. Più la carne è cotta più sarà dura.
  8. Riposo:. Una volta cotto, ancora caldo, avvolgetelo nella stagnola e lasciatelo intiepidire. Questo passaggio permetterà alla carne di mantenere l’umidità rimanendo morbida e saporita.
  9. Il taglio: l’arrosto va affettato sottilmente con un coltello molto affilato. Per evitare che si rompano le fettine, tagliatelo da freddo. Servitelo sempre con suo sughetto sopra.

Arrosto Classico al Cognac

INGREDIENTI

  • 1 Kg di Codone di manzo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ cipolla bianca
  • ½ bicchiere di cognac
  • ½ l. di brodo vegetale
  • Rosmarino e Salvia
  • Sale

Tritate finemente 5/6 foglie di salvia con un rametto di rosmarino (togliete la parte legnosa). Affettate molto sottilmente la cipolla.

Ungetevi le mani con un cucchiaio d’olio e con un po’ di sale, massaggiate bene la carne.

Arrosto
La Rosolatura è molto importante per insaporire la carne

In una casseruola versate l’olio e mettete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, accedete il fuoco a fiamma alta. Quando l’olio sarà caldo mettete la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati. Dovrà avere un bel colore dorato.

Togliete l’aglio e aggiungete la cipolla e gli aromi lasciateli insaporire un attimo, mescolando il fondo con un cucchiaio di legno. A questo punto sfumate con ½ bicchiere di cognac.

Arrosto
La carne dovrà assumere un bel colore dorato

Quando il cognac sarà evaporato abbassate la fiamma e aggiungete poco brodo caldo (poco meno di un mestolo), mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 45 minuti circa. Controllate ogni tanto il fondo di cottura, se vedete che tende ad asciugarsi troppo aggiungete poco brodo alla volta.

Arrosto
Il riposo è importantissimo dopo la cottura avvolgetelo nella stagnola e lasciatelo intiepidire.

Fate riposare il vostro arrosto come al punto 8, tagliatelo e servitelo come al punto 9.

Note:

Arrosto
Avvolgete l’arrosto nella stagnola e lasciatelo intiepidire. Questo passaggio permetterà alla carne di mantenere l’umidità rimanendo morbida e saporita.
  • Se il fondo di cottura dovesse essere troppo liquido fatelo restringere sul fuoco ancora alcuni minuti una volta tolta la carne. Oppure potete addensarlo aggiungendo 1 cucchiaino di maizena sciolto in pochissima acqua calda.
  • Partendo da questa base di cottura potrete preparate diversi tipi di arrosto, ad esempio: l’arrosto con le nocciole, arrosto con i mirtilli, presto troverete le ricette.
  • Intanto potete provare le altre ricette per cucinare l’arrosto. Leggi tutto
  • Se volete potete cuocerlo in forno (vi suggerisco di usare una pentola che vada anche in forno): una volta che il cognac sarà evaporato aggiungete poco brodo caldo e mettete in foro a 180° per 40 minuti.
    Arrosto
    Cottura in forno

    L’arrosto fa parte delle portate tipiche di un pranzo di Natale all’italiana. Guarda subito le mie ricette per Natale.

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