L’ARROSTO

L’ARROSTO – Come si cucina.

L’arrosto è un secondo piatto gustoso appezzato da grandi e piccini che di solito si prepara in occasioni speciali o per il pranzo della domenica. Non sempre però il nostro arrosto risulta morbido e succoso come vorremmo. Qui troverete i segreti per avere un arrosto così tenero da sciogliersi in bocca!

Ricette per bambini
Ricette per bambini, ricette ideali per i più piccoli, accuratamente testate ed approvate

La buona riuscita del nostro arrosto dipende sia dal taglio della carne ma soprattutto dalla preparazione.

  1. Taglio della carne: per vitello e manzo scegliere il codone un taglio di prima categoria; ottimo anche “l’arrosto della vena” e il tenerone reale.
  2. Il Grasso: non togliete mai il grasso esterno, è importante per la fase di rosolatura e per dare morbidezza.
  3. Temperatura: non cuocete mai la carne fredda di frigo, provoca uno shock termico che indurisce la carne. Tiratela sempre fuori almeno 2 ore prima di prepararla.
  4. Massaggio: prima di cuocerla massaggiatela carne con olio e sale, serve a far penetrare maggior sapore all’interno. Non mettete mai il pepe prima della cottura.
  5. Rosolatura: è importantissima anche prima della cottura in forno, perché sigilla bene la carne e dà maggior sapore.
  6. Forchetta: Attenzione a non bucare mai la carne in fase di rosolatura o cottura con la forchetta, farebbe fuoriuscire i succhi rendendola dura, giratela o pressatela con un cucchiaio.
  7. Tempo di cottura: l’arrosto, contrariamente a quanto si pensa, non richiede tempi di cottura lunghissimi. Se lo preparate in forno a 180° basteranno 40-45 minuti. Più la carne è cotta più sarà dura.
  8. Riposo:. Una volta cotto, ancora caldo, avvolgetelo nella stagnola e lasciatelo intiepidire. Questo passaggio permetterà alla carne di mantenere l’umidità rimanendo morbida e saporita.
  9. Il taglio: l’arrosto va affettato sottilmente con un coltello molto affilato. Per evitare che si rompano le fettine, tagliatelo da freddo. Servitelo sempre con suo sughetto sopra.

Arrosto Classico al Cognac

INGREDIENTI

  • 1 Kg di Codone di manzo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ cipolla bianca
  • ½ bicchiere di cognac
  • ½ l. di brodo vegetale
  • Rosmarino e Salvia
  • Sale

Tritate finemente 5/6 foglie di salvia con un rametto di rosmarino (togliete la parte legnosa). Affettate molto sottilmente la cipolla.

Ungetevi le mani con un cucchiaio d’olio e con un po’ di sale, massaggiate bene la carne.

Arrosto
La Rosolatura è molto importante per insaporire la carne

In una casseruola versate l’olio e mettete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, accedete il fuoco a fiamma alta. Quando l’olio sarà caldo mettete la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati. Dovrà avere un bel colore dorato.

Togliete l’aglio e aggiungete la cipolla e gli aromi lasciateli insaporire un attimo, mescolando il fondo con un cucchiaio di legno. A questo punto sfumate con ½ bicchiere di cognac.

Arrosto
La carne dovrà assumere un bel colore dorato

Quando il cognac sarà evaporato abbassate la fiamma e aggiungete poco brodo caldo (poco meno di un mestolo), mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 45 minuti circa. Controllate ogni tanto il fondo di cottura, se vedete che tende ad asciugarsi troppo aggiungete poco brodo alla volta.

Arrosto
Il riposo è importantissimo dopo la cottura avvolgetelo nella stagnola e lasciatelo intiepidire.

Fate riposare il vostro arrosto come al punto 8, tagliatelo e servitelo come al punto 9.

Note:

Arrosto
Avvolgete l’arrosto nella stagnola e lasciatelo intiepidire. Questo passaggio permetterà alla carne di mantenere l’umidità rimanendo morbida e saporita.
  • Se il fondo di cottura dovesse essere troppo liquido fatelo restringere sul fuoco ancora alcuni minuti una volta tolta la carne. Oppure potete addensarlo aggiungendo 1 cucchiaino di maizena sciolto in pochissima acqua calda.
  • Partendo da questa base di cottura potrete preparate diversi tipi di arrosto, ad esempio: l’arrosto con le nocciole, arrosto con i mirtilli, presto troverete le ricette.
  • Intanto potete provare le altre ricette per cucinare l’arrosto. Leggi tutto
  • Se volete potete cuocerlo in forno (vi suggerisco di usare una pentola che vada anche in forno): una volta che il cognac sarà evaporato aggiungete poco brodo caldo e mettete in foro a 180° per 40 minuti.
    Arrosto
    Cottura in forno

    L’arrosto fa parte delle portate tipiche di un pranzo di Natale all’italiana. Guarda subito le mie ricette per Natale.

IL POLLO ARROSTO

Signore e Signori: Il Pollo Arrosto

Il pollo arrosto è un classico del “pranzo della domenica”, un secondo casalingo che piace veramente a tutti. Molte volte viene considerato un ripiego dell’ultimo minuto, ma se preparato con i dovuti accorgimenti diventa un signor secondo che farà leccare i baffi a grandi  e piccini.

Spesso, si commettono degli errori nella cottura e il Pollo Arrosto risulta asciutto soprattutto nel petto, che diventa stopposo e poco appetitoso. Con qualche piccolo accorgimento nella preparazione il vostro pollo risulterà saporito, croccante fuori,  morbido e sugoso dentro.

Il Pollo Arrosto

INGREDIENTI

  • 1 Pollo intero
  • 1 Cipolla bianca
  • ½ Limone non trattato
  • 1 Bicchiere di vino bianco
  • 1 Bicchieri di olio di semi
  • 2 Spicchi d’aglio
  • Rosmarino e Salvia.

Prima: Lavate e asciugate il pollo anche internamente. Pelate la cipolla e tagliatela a spicchi. Schiacciate gli spicchi d’aglio.

In una ciotola versate l’olio di semi, il succo di ½ limone, aggiungete un po’ di sale grosso 1 spicchio d’aglio, rosmarino e salvia spezzettati con le mani ed emulsionate il tutto con una forchetta.

Mettete il pollo nella ciotola e ungetelo bene con l’intingolo preparato. Quando sarà tutto unto massaggiatelo per 2 minuti.

Lasciatelo nella ciotola con il petto rivolto verso il basso. Aggiungete il vino, la cipolla a pezzi, il ½ limone spremuto che avrete tagliato a tocchi, e l’altro spicchio d’aglio. Eventualmente aggiungete ancora un po’ d’olio e sale. Lasciatelo marinare così, coprendo con pellicola. (non mettetelo in frigo, ideale e tenerlo ad una temperatura di 18°).

Mettete il pollo nella teglia con la marinata

Dopo: trascorsi 30/40 minuti trasferite il pollo in una teglia (non deve essere troppo grande, ma contenere il pollo quasi di misura), irroratelo con la marinata e mettetelo in forno a 220° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e lasciatelo cuocere altri 30 minuti (le tempistiche di cottura dipendono dalla grandezza del pollo), nel caso . Una volta cotto lasciate riposare il pollo in forno spento per 10 minuti, così riassorbirà i suoi succhi e risulterà morbidissimo.

Il pollo Arrosto, croccante fuori, morbido dentro

Non vi resta che servirlo con delle classiche patatine arrosto oppure un’insalata; se siamo in inverno è eccezionale con l’Insalata di Arance.

LONZA TRE SAPORI

ARROSTO LONZA AI 3 SAPORI

La lonza ai 3 sapori è un secondo piatto succulento ideale per il pranzo di Natale o comunque per le festività. Oltre alle classiche ricette della tradizione per questo Natale provate a stupire i vostri ospiti con un tocco di creatività, magari creando un menù con un filo conduttore.

Personalmente non amo il Natale passato a tavola, amo il buon cibo e mi piace mangiare, e proprio per questo preferisco pochi piatti, buoni e magari particolari da gustare con le persone che amo di più. Per questo motivo a Natale cerco di proporre un menù di 3 massimo 4 portate. Quello che mi piace in queste occasione è trovare un filo conduttore che leghi in qualche modo tutte le portate. Visto che amo la frutta abbinata alle preparazioni salate quest’anno il filo conduttore sarà proprio LA FRUTTA, inizio proponendovi quest’arrosto che è un secondo davvero originale che saprà stupirvi per delicatezza e bontà.

Lonza di maiale ai 3 sapori , il secondo ideale per Natale

Lonza di Maiale ai 3 sapori

INGREDIENTI

  • Lonza di maiale 1 kg.
  • Albicocche secche 300 gr.
  • Prugne secche 300 gr.
  • Fichi secchi 300gr
  • Rum 2 bicchieri
  • Vino Bianco 1 litro
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • Rosmarino, salvia, alloro q.b.
  • 2 spicchi d’aglio

Fase 1 – Preparazione della frutta

Mettete albicocche, fichi e prugne in 3 ciotole. Aggiungete 100 ml di Rum in ogni ciotola e acqua calda fino a coprire completamente la frutta. Lasciatela in infusione per almeno 30 minuti. Quindi scolatela e asciugatela su carta da cucina.

Fase 2 – Preparazione della carne

Incidete la carne per tutta la lunghezza
Lonza di maiale ai 3 sapori. Praticate 3 incisioni verticali e inserite la frutta. Legate la carne con spago da cucina.

Prendete la lonza di maiale e praticate 3 incisioni verticali per tutta la lunghezza, e profonde per 2/3 dell’altezza. In un’incisione mettete le albicocche in un’altra le prugne e nell’ultima i fichi. Legate la lonza con spago da cucina in modo che la frutta non fuoriesca dalle incisioni.

Fase 3 – La Marinatura

Tritate finemente una carota piccola con il gambo di sedano, 1 cipolla piccola, rosmarino e salvia. Mettete il trito in un recipiente con i bordi alti e aggiungete 1 spicchio d’aglio. Mettete la lonza nel recipiente e aggiungete tutto il vino bianco. Coprite con un coperchio o pellicola e mettete tutto in frigo per 1 notte.

Fase 4 – La Cottura

Tirate fuori la lonza dal frigorifero almeno 2 ore prima di cucinarla scolandola dalla marinatura. Filtrate la marinata con un colino e tenetela da parte (vi servirà per la cottura). Prima della cottura ungetevi le mani con olio extravergine e sale e massaggiate la lonza. In una pentola mettete 4 cucchiai d’olio 1 noce di burro 1 spicchio d’aglio schiacciato, fate colorire su fuoco vivo quindi aggiungete la lonza e fatela rosolare bene da tutte le parti. Sfumate con 1 bicchiere di rum. Quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo di marinata filtrata e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere (su fiamma bassissima) con coperchio per 1 ora e 45 minuti circa. Durante la cottura ogni tanto controllate, se vedete che il sugo tende ad asciugarsi troppo aggiungete poco alla volta dell’altra marinata.

Fase 5 – Il riposo

Una volta cotto toglietelo dalla pentola e avvolgetelo nella carta stagnola, lasciatelo riposare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo toglietelo dalla stagnola (vedrete che ci sarà un pò si sughino recuperatelo mettendolo nel sugo di cottura dell’arrosto), tagliate lo spago e affettatelo sottilmente facendo attenzione a non rompere la fetta.

Fase 6 – Il servizio

Mettete l’arrosto affettato nella pentola di cottura con il sugo che sera formato. Fatelo scaldare a fiamma bassissima per 5/10 minuti, quindi servitelo.

NOTE:

  • Se volete che la vostra lonza sia bella morbida e non stopposa, chiedete al macellaio un pezzo con qualche venatura di grasso.
  • Scegliete una pentola con il fondo spesso e possibilmente antiaderente, vi aiuterà nella fase di rosolatura che deve avvenire su fuoco molto alto. La rosolatura è importantissima, serve a dare sapore alla carne.
  • Sembra una preparazione lunga, ma in realtà non è così, ha dei tempi di riposo lunghi, è ideale se la preparate con anticipo.
  • Se il sughino dovesse essere troppo liquido potete far sciogliere 1 cucchiaino di maizena in poca acqua calda e aggiungerlo al sugo. Gli regalerà una consistenza più densa e vellutata.
  • Il contorno ideale per questo arrosto è il purè di patate, ma se volete renderlo davvero strepitoso e unico servitelo con il purè di sedano rapa.

Arrosto alle Albicocche

Arrosto di vitello con le albicocche

Arrosto di vitello con le albicocche
Albicocche e scalogno, delicatezza e gusto per un arrosto di vitello un pò speciale

Arrosto di vitello con le albicocche e lo scalogno, una ricetta di carne tutta delicatezza e gusto.

Arrosto con le albicocche, secondi piatti di carne, una salsa meravigliosa  e veramente particolare, per farvi dire da tutti: Che cuoca!

Sabato mi sono lasciata attirare ad acquistare al mercato delle albicocche.

Nonostante avessero un colore meraviglioso e un aspetto molto invitante, il sapore non era quello che mi aspettavo!

Che fare? Visto che avevo “un po’ più di tempo” ho deciso di preparare l’ARROSTO DI VITELLO CON LE ALBICOCCHE.

Arrosto di vitello con salsa di albicocche, secondi piatti di carne

L’arrosto alle albicocche lo mangiai tempo fa a casa di una mia cara amica di Genova. Bravissima cuoca, che sa trattare la carne in maniera veramente superlativa…Grazie Chiara per questa golosa idea! Mi sono subito innamorata di questo abbinamento particolare ma delizioso così ho deciso di rifarlo carpendo qulche suo segreto…

INGREDIENTI

  • 800 gr di tenerone di vitello
  • 2 scalogni piccoli
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 8/10 albicocche
  • marmellata di albicocche
  • ½ di liquore all’albicocca o in alternativa vino bianco
  • 400 ml di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

Lavate e asciugate le albicocche, togliete il nocciolo e tagliatele a spicchi.

Affettate sottilmente gli scalogni.

In una pentola da arrosto mettete l’olio con la noce di burro, lo spicchio d’aglio in camicia (schiacciato leggermente e con la buccia) e il rametto di rosmarino.

Arrosto alle albicocche. La rosolatura
Arrosto alle albicocche. La rosolatura

A fuoco vivo fare dorare l’aglio quindi mettete il pezzo di vitello e fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi salatelo.

Quando sarà ben dorato togliete l’aglio e mettete gli scalogni e gli spicchi di albicocca, girate delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da far insaporire. Sfumate con il liquore all’albicocca o il vino bianco.

Quando sarà evaporato aggiungete un mestolo abbondante di brodo caldo e appena inizia a sobbollire abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore, controllando ogni tanto che ci sia ancora del sugo, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete del brodo.

Appena la carne sarà cotta spegnete il fuoco e avvolgetela in un foglio di alluminio per farla riposare. Togliete il rosmarino.

Mettete il sughetto di albicocche in un contenitore e frullatelo con il frullatore ad immersione fino a quando si sarà creata una cremina vellutata.

Rimettete la crema ottenuta nella pentola aggiungete un cucchiaio raso di marmellata di albicocche, quindi assaggiate aggiustando eventualmente di sale.

Se dovesse risultare troppo liquido, aggiungete 1 cucchiaino di maizena sciolto in un po’ di brodo caldo, rimettete su fuoco basso 2 minuti e per magia otterrete un sughetto cremoso ed invitante (non preoccupatevi se ce ne molto perché sarà conteso!).

Togliete la carne dal foglio di alluminio e tagliatela sottilmente (il liquido che troverete recuperatelo mettendolo nella salsa).

Mettete 2/3 fettine in ogni piatto aggiungete la salsa di albicocche e servite con qualche spicchio di albicocca che avrete tenuto da parte.

Il contorno ideale per questo piatto è il purè!

Arrosto alle albicocche
Arrosto alle albicocche